豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白理化性质的影响

• 作者: 张令文 李莎莎 王雪菲 计红芳 陈复生 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉盐溶性蛋白 豌豆蛋白 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.006

摘要

以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白,研究添加2％、4％、6％、8％、10％的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响.结果 表明,随豌豆蛋白添加量的增加,盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白(vicilin 7S)亚基,盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽(legA),分子量相近,其条带逐渐变粗且颜色加深.与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比,当豌豆蛋白添加量为2％ ～6％时,盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升(p＜0.05),豌豆蛋白添加量为8％ ～ 10％时,差异不显著(p＞0.05);随豌豆蛋白添加量的增加,浊度、二硫键含量均呈上升趋势,且二硫键在添加量为10％时最高,为2.196 mol/105 g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降,在豌豆蛋白添加量为4％时达到最大值,为42.88％.可见,添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
4	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0