燕麦蛋白理化性质研究

• 作者: 林巍 王宇 许英一
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 蛋白 碱提酸沉法 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 385-388
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20180620.012

摘要

以燕麦为原料,对碱提酸沉法提取的燕麦蛋白进行理化性质研究,分析了燕麦蛋白的溶解性、起泡性质、乳化性质、分子量分布、氨基酸组成和热变性.结果表明,在接近燕麦蛋白等电点处,溶解度最低,随pH增大溶解度逐渐升高.在等电点处,燕麦蛋白的起泡性最差,泡沫稳定性最好;偏离等电点燕麦蛋白的起泡性随着pH的增大先增加后减小,而泡沫稳定性稍有下降.燕麦蛋白的乳化性随pH的升高先减小后增大,在等电点附近乳化性最低;而乳化稳定性的变化规律正好相反.燕麦蛋白分子量分布主要集中在18.4～25.0 kDa和25.0～35.0 kDa2个区间.燕麦蛋白氨基酸种类齐全,配比合理,是一种优质植物蛋白.运用DSC测出了燕麦蛋白的变性温度为102℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宇		252	838	13.0	21.0
2	林巍	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	12	17	2.0	4.0
4	许英一	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	36	70	5.0	6.0