低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 尹敬 张雅玮 彭增起 郭秀云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐 盐溶蛋白 凝胶特性 猪肉
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-10,20
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.002

摘要

为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响.结果表明,与3％ NaCl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22％显著提高至83.03％(p＜0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90％.3％与4.252％低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p＜0.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	张雅玮	南京农业大学食品科技学院	12	69	3.0	8.0
3	尹敬	南京农业大学食品科技学院	2	4	1.0	2.0
4	郭秀云	南京农业大学食品科技学院	7	38	3.0	6.0