提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

• 作者: 丁宁 何斌辉 杨文鸽 陈丹 顾玲芳 颜伟华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 鲨鱼 盐溶蛋白 提取条件 热诱导凝胶 保水性 质构特性
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 页码范围: 14-17
• 分类号: Q959.42
• 字数: 3315字
• 语种: 中文

摘要

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl浓度、pH值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响.结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCI溶液浓度呈正相关;在NaCI溶液浓度0.8mol/L、pn6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想:40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	194	2879	27.0	40.0
2	陈丹	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	5	26	3.0	5.0
3	颜伟华	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	7	112	6.0	7.0
4	丁宁	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	3	20	3.0	3.0
5	顾玲芳	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	3	20	3.0	3.0
6	何斌辉	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	2	17	2.0	2.0