鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究

• 作者: 刘小涛 占剑峰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 凝胶 保水性 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 9197-9198,9268
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.17.138

摘要

[目的]研究鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性,为鱼糜类产品的生产研究提供参考.[方法]以鲢鱼肉为试材,通过不同提取条件以及复合磷酸盐的添加量,比较盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的变化.[结果]NaCl溶液的浓度、溶液的pH值、提取时间对保水性有明显的影响,最佳提取条件为NaCl浓度0.5 mol/L、pH值6.0、提取时间24 h;复合磷酸盐的含量对保水性有明显影响,最佳使用量分别为磷酸氢二钠 0.40 g/kg,磷酸三钠 1.67 g/kg,六偏磷酸钠0.33 g/kg.[结论]鱼糜类产品的保水性取决于提取液的浓度、pH值、提取时间以及复合磷酸盐的用量及种类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	占剑峰	黄冈师范学院生命科学与工程学院	18	58	5.0	7.0
2	刘小涛		1	3	1.0	1.0