鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究

• 作者: 亢春雨 赵春青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 保水性 鸡腿内 凝胶
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3904字
• 语种: 中文

摘要

以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐时鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐:当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐.观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片.肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵春青		19	75	4.0	8.0
2	亢春雨	河北农业大学食品科技学院	22	209	7.0	14.0