不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶性质的影响

• 作者: 乔昌明 吴振 孙京新 徐幸莲 杨传玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 添加剂 鸡肉盐溶蛋白 动态流变学 差示扫描微量热法
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-66
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.009

摘要

采用质构分析法、动态流变分析法、差示扫描微量热法研究大豆分离蛋白、花生蛋白、卡拉胶对鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响.试验结果表明:不同添加剂可在不同程度上改善鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,其中卡拉胶添加效果最好.由动态流变学分析可知,鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白形成凝胶存在不同作用机理.热稳定性分析表明,鸡肉混合蛋白热诱导凝胶形成主要与肌球蛋白有关,肌动蛋白作用效果不明显.不同添加剂可增强鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白的变性温度和变性热,其中大豆分离蛋白添加效果最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	孙京新	青岛农业大学山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心	84	571	12.0	18.0
3	杨传玉	青岛农业大学山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心	2	52	2.0	2.0
4	吴振	青岛农业大学山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心	1	12	1.0	1.0