不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

• 作者: 唐春红 孙红梅 张春晖 李侠 王金枝 陈旭华 陈琳莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白羽肉鸡鸡腿 挥发性风味物质 定量卤制 固相微萃取-气相色谱-质谱 功能指数
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414024

摘要

以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的影响.采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定.结果表明,白煮鸡腿肉中含有挥发性风味化合物31种,传统汤卤鸡腿肉47种,定量卤制鸡腿肉44种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉中挥发性化合物的种类及含量差别较大.同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势.