不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘达玉 向茂德 孙凤鸣 孟凡冰 李云成 王卫 谭馨怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白鹅肉腿 定量卤制 传统老卤 感官品质 质构 挥发性香气
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 272-279
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.53
• 字数: 5092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.051

摘要

以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响.感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种.在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高.定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学药学与生物工程学院	207	1043	16.0	23.0
3	刘达玉	成都大学药学与生物工程学院	171	731	13.0	17.0
4	孟凡冰	成都大学药学与生物工程学院	20	52	5.0	6.0
7	李云成	成都大学药学与生物工程学院	13	42	4.0	6.0
8	向茂德	成都大学药学与生物工程学院	1	6	1.0	1.0
9	孙凤鸣	成都大学药学与生物工程学院	1	6	1.0	1.0
10	谭馨怡	成都大学药学与生物工程学院	1	6	1.0	1.0