pH和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响

• 作者: 彭增起 赵春青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐溶蛋白 保水性 多聚磷酸钠 热诱导凝胶 pH
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.08.008

摘要

主要研究了多聚磷酸盐及pH对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶的pH分别为6.5、6.9;影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)＞三聚磷酸钠(STP)＞六偏磷酸钠(HMP),影响腿肉凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)＞焦磷酸钠(SP)＞三聚磷酸钠(STP).胸肉和腿肉在不同的条件下形成凝胶的保水性各异,胸肉的最大保水性为98%,腿肉的最大保水性为90%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	河北农业大学食品科技学院	15	375	10.0	15.0
2	赵春青	河北农业大学食品科技学院	2	92	2.0	2.0