磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响

• 作者: 姚瑶 张雅玮 彭增起 王蓉蓉 高菲菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 瘤胃 嫩度 保水性 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 132-135
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313029

摘要

采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响.通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合.结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著,三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著.当浸渍时间为24h时,复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠0.4％、三聚磷酸钠0.4％和六偏磷酸钠0.3％,牛肚嫩化效果最好.当焦磷酸四钠0.2％、三聚磷酸钠0.2％、六偏磷酸钠0.2％、浸渍时间36h时,牛肚的保水性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	张雅玮	南京农业大学食品科技学院	12	69	3.0	8.0
3	高菲菲	南京农业大学食品科技学院	9	74	5.0	8.0
4	姚瑶	南京农业大学食品科技学院	14	153	7.0	12.0
5	王蓉蓉	南京农业大学食品科技学院	8	49	3.0	7.0