不同磷酸盐对肉品保水性的影响

• 作者: 孙灵霞 张秋会 李苗云 柳艳霞 范晓波 赵改名
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 多聚磷酸盐 焦磷酸盐 六偏磷酸盐 肉品保水性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 439-442
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2799字
• 语种: 中文

摘要

以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0
6	范晓波	河南农业大学食品科学技术学院	1	41	1.0	1.0