无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

• 作者: 常忠义 李雪姣 王雪梅 谌徽 马悦培 高红亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化 吸水率 蒸煮损失率 剪切力
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-111
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果.通过L_9(3~4)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%.结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛内的蒸煮损失率降低至14.79%(P<0.05),剪切力减少到22.90N(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	马悦培	华东师范大学生命科学学院	5	64	4.0	5.0
4	王雪梅	华东师范大学生命科学学院	11	134	5.0	11.0
5	谌徽	华东师范大学生命科学学院	3	83	2.0	3.0
6	李雪姣	华东师范大学生命科学学院	3	106	3.0	3.0