磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

• 作者: 刁新平 孔保华 郑冬梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 凝胶特性 磷酸盐 氯化钙
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 畜产品加工理论与技术
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.020

摘要

本文主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,但会使L值和a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响.不同部位的牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射CaCl2对凝胶特性有一定影响,且能显著提高各部位的亮度L值,但对红色度a值影响差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	刁新平		100	748	16.0	22.0
3	郑冬梅		57	549	13.0	22.0