磷酸盐和氯化钠腌制对牛肉嫩度影响的研究

• 作者: 肖雅婷
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 磷酸盐 氯化钠 腌制 肉品质
• 年，卷（期）: 2011,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 331-331,337
• 分类号: TS251.52
• 字数: 2415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2011.13.193

摘要

研究磷酸盐和氯化钠腌制对牛肉品质的影响,结果表明：不同浓度的磷酸盐对提高牛肉嫩度的差异较大,用磷酸盐和氯化钠腌制牛肉,可改善牛肉的嫩度,以25%磷酸二氢钠的改善效果最好。