磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

• 作者: 彭增起 赵立艳 陈贵堂
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩度 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 27-28
• 页数: 2页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1800字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.05.020

摘要

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用.结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P＜0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P＜0.05).另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	河北农业大学食品科技学院	15	375	10.0	15.0
2	赵立艳	河北农业大学食品科技学院	6	147	5.0	6.0
3	陈贵堂	河北农业大学食品科技学院	3	107	3.0	3.0