氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

• 作者: 丛玉艳 张建勋 薛可
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 嫩度 牛肉
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-82
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.2
• 字数: 2691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.03.030

摘要

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol/L CaCl2溶液(注射量为肉重的3%),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响.结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P＜0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P＞0.05);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P＞0.05).综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛可	沈阳农业大学畜牧兽医学院	9	43	3.0	6.0
2	丛玉艳	沈阳农业大学畜牧兽医学院	67	299	9.0	13.0
3	张建勋		30	154	8.0	10.0