超声波结合氯化钙处理对牛肉品质的影响

• 作者: 吴强 戴四发
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 超声波 氯化钙 色泽 系水力 蒸煮损失 嫩度
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 141-145
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4294字
• 语种: 中文

摘要

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响.选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L氯化钙(注射晕分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2的超声波中处理6、12min,即4个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理.各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时榆测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力).结果表明:注射10%氯化钙结合超声波处理12min对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5%氯化钙结合超声波处理6min对改善嫩度效果最显著(P<0.05),剪切力平均降低了28.41%.所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质.