超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

• 作者: 孔保华 李博文 李沛军 杨振
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制 超声波 酱牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-4,40
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2012.01.001

摘要

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分.结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡；透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制；超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高.因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	李沛军	东北农业大学食品学院	23	215	8.0	14.0
3	李博文	东北农业大学食品学院	5	60	5.0	5.0
4	杨振	东北农业大学食品学院	5	50	2.0	5.0