超声波处理与CaCl2注射嫩化牛肉研究

• 作者: 周荣艳 张志胜 李兰会 李艳琴 王振海
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 超声波 氯化钙 嫩化 牛肉 MFI 剪切力
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: Q681
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1573.2008.03.020

摘要

为探讨超声波处理提高牛肉嫩度的最佳参数,应用25 kHz和40 kHz的双频超声波清洗器处理宰后6 h以内的牛肉背最长肌,分别处理3 min、5 min和8 min,并结合注射0.2 mol/L CaCl2检测超声波在牛肉嫩化中的作用.结果发现2种频率超声波都不同程度地提高了牛肉宰后7 d的嫩度,嫩化效果高于单纯CaCl2注射.40kHz的嫩化效果高于25 kHz,但低于超声波处理联合注射CaCl2.本研究建立了超声波处理时间与肉品MFI(肌纤维片断化指数)的二次回归方程,25 kHz超声波处理5.4 rain牛肉背最长肌MFI最高为51.8,40 kHz超声波处理6.2 min MFI最高为55.3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李艳琴	河北农业大学动物科技学院	29	301	8.0	17.0
2	李兰会	河北农业大学动物科技学院	120	583	13.0	17.0
3	张志胜	河北农业大学动物科技学院	97	540	13.0	18.0
4	王振海		3	43	2.0	3.0
5	周荣艳	河北农业大学动物科技学院	105	307	9.0	11.0