超声波结合嫩化剂对虾干嫩化效果的影响

• 作者: 刘青梅 杨性民 杨留明 罗海波 郁志芳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 嫩化剂 虾干
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 267-269
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.09.058

摘要

该文在超声波处理虾干的基础上,采用L9(34)试验对虾处理条件进行优化,以探讨超声波与嫩化剂对虾干嫩化效果的影响.结果表明:在超声波单因子试验中,超声波能显著改善虾干的组织结构,但同时降低氨基酸含量;加深虾干的色泽;L9(34)正交试验结果表明,超声波结合嫩化剂处理虾干,不但能显著改善虾干的嫩度,而且较好地保持了虾干的营养成分,各因素对虾干剪切力的影响主次顺序为超声波＞木瓜蛋白酶＞氯化钙＞复合磷酸盐;最佳组合为300 W超声波7 min、0.2%CaCl2、0.008%木瓜蛋白酶、不添加复合磷酸盐,可达到较好的嫩化效果.此时虾干的剪切力为136kg/cm2,游离氨基酸含量为19.3 mg/g.方差分析表明,超声波结合木瓜蛋白酶对虾干嫩化效果显著,而CaCl2和复合磷酸盐嫩化效果不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
2	罗海波	南京农业大学食品科技学院	12	210	7.0	12.0
4	刘青梅	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	55	832	14.0	26.0
5	杨性民	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	55	819	14.0	26.0
6	杨留明	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	16	244	8.0	15.0