超声波与氯化钙对鸭肉嫩化的协同作用

• 作者: 秦卫东 陈学红 韦黎黎 马利华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 钙 淘汰蛋鸭 嫩化 肌原纤维小片化指数 剪切力
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 53-56,124
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.014

摘要

以肌原纤维小片化指数和剪切力为考察指标,利用超声波与钙离子协同对淘汰蛋鸭肌肉进行嫩化研究,确定超声波与钙离子协同嫩化淘汰蛋鸭肌肉的最佳工艺条件,并分析肌原纤维小化片指数和剪切力之间的关系.结果表明:超声波与钙离子协同嫩化鸭肉的最适条件为超声波功率300 W、钙离子浓度200 mmol/L、超声波处理时间15 min、超声波处理温度40℃.超声波/钙离子协同嫩化鸭肉的肌原纤维小片化指数与剪切力之间存在着显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品学院	93	764	15.0	21.0
2	陈学红	徐州工程学院食品学院	79	435	12.0	17.0
3	马利华	徐州工程学院食品学院	108	679	14.0	20.0
4	韦黎黎	徐州工程学院食品学院	2	8	1.0	2.0