超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果

• 作者: 卞欢 张坤 徐为民 杨恒 王道营 赵保雷 邹烨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 5'-单磷酸腺苷 嫩化 组织结构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.001

摘要

为了解超声波与一磷酸腺苷(5'-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p＜0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p＜0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p＜0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p＜0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p＜0.05)正相关.因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础.