牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化

• 作者: 付丽 杨宝进 皇甫幼宇 郑宝亮 高雪琴
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 牛肉 快速腌制 嫩度 蒸煮损失 剪切力
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712005

摘要

采用可控温的三频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响.选择超声频率分别为22、28、40 kHz,超声功率分别为180、240、300 W,腌制温度分别为6、8、10 ℃,处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min,进行单因素试验,再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标,通过L9(34)正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化.结果表明:超声频率28 kHz、超声功率180 W、超声温度8 ℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优,与静止湿腌相比,超声波腌制速率大大提高,腌制时间缩短了1/3,牛肉嫩度提高了38%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽	河南牧业经济学院食品工程学院	50	56	4.0	5.0
2	皇甫幼宇		8	25	3.0	5.0
3	杨宝进	河南牧业经济学院食品工程学院	9	22	3.0	4.0
4	郑宝亮	河南牧业经济学院食品工程学院	7	18	2.0	4.0
5	高雪琴	河南牧业经济学院食品工程学院	33	36	3.0	5.0