不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

• 作者: 付丽 刘旖旎 杨宝进 皇甫幼宇 高雪琴
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 杀菌 品质 色差 出水出油量
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7354字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181217-235

摘要

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件.结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	50	56	4.0	5.0
2	皇甫幼宇		8	25	3.0	5.0
3	杨宝进	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	9	22	3.0	4.0
4	高雪琴	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	33	36	3.0	5.0
5	刘旖旎	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0