不同真空预冷终温对新鲜牛肉品质的影响

• 作者: 单斌 廖彩虎 赖望航 钟瑞敏 黄国清
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 新鲜牛肉 真空预冷 传统预冷 终温 理化指标
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 334-338
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

从宏观结构和微观结构等方面来探讨真空预冷(不同的预冷终温,2、4、6℃)与传统的预冷方式对新鲜牛肉品质的影响.结果表明,真空预冷后牛肉的失水率高于其他的预冷方式,且真空预冷的终温越低,失水率越高,不同的预冷方式对失水率差异性显著(p＜0.05).真空预冷的降温速度分别是-18℃冷库预冷和0℃冷库预冷的2倍和8倍左右.综合质构TPA指标、色差、蛋白质变性等理化指标,发现不同的预冷方式对牛肉均存在显著性差异(p＜0.05),除水分损失较大之外,真空预冷对牛肉品质的影响较小,其中真空预冷终温至4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜牛肉的理化指标.结论:真空预冷作为一种快速的蒸发预冷技术适合于牛肉胴体的预冷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟瑞敏	韶关学院英东食品科学与工程学院	96	824	15.0	25.0
2	单斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	42	299	9.0	16.0
3	黄国清	韶关学院英东食品科学与工程学院	47	233	7.0	11.0
4	廖彩虎	韶关学院英东食品科学与工程学院	15	20	4.0	4.0
5	赖望航	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0