宰前因子对牛肉品质的影响

• 作者: 张佳 杜燕 罗欣 胡铁军
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 宰前因子 牛肉品质 劣质牛肉 极限pH
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 3625-3632
• 页数: 8页
• 分类号: S2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.10.0030

摘要

[目的] 探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准.[方法] 研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析.[结果] 宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛内(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24＞6.09,L*＜37.40±3.78,b*＜10.25±1.94,汁液损失值＜7.36%±2.81%.[结论] 在冬季清晨,待宰24 h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低;夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高;科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应,有效减少劣质牛肉的发生;牛肉pH24＞6.09,品质会产生较大的差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
2	胡铁军	吉林大学军需科技学院	8	99	4.0	8.0
3	杜燕	山东农业大学食品学院	5	48	2.0	5.0
4	张佳	山东农业大学食品学院	5	47	2.0	5.0