冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

• 作者: 刘腾 张志伟 王则金 邱万伟 饶德超
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 分割牛肉 冷却方式 肉用品质
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 94-97,116
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4+4
• 字数: 3974字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响，为改善牛肉嫩度，增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料，用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理，于4℃冷库成熟7 d，考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快，2 h温度降至4℃ 左右时，pH高于6．2，出现肌肉冷收缩现象，剪切力最大，在成熟过程中嫩化效果不佳（P＞0．05），且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快，且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高，可以促进牛肉进入僵直期，随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大，亮度和红度得到改善，虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大，但牛肉的嫩度改善程度最大，牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度，增强了牛肉食用品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志伟	福建农林大学食品科学学院	2	8	2.0	2.0
2	刘腾	福建农林大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0
3	邱万伟	福建农林大学食品科学学院	4	3	1.0	1.0
4	饶德超	福建农林大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0