两种冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响

• 作者: 余群力 吴磊 惠小洋 曹晖 韩广星 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷却方式 宰后成熟 保水性 糖酵解 牛肉
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 193-199
• 页数: 7页
• 字数: 5847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016925

摘要

通过对牛背最长肌施以常规冷却和快速冷却处理,研究不同冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响.结果发现快速冷却使蛋白性质在宰后12 h内变化不显著,使葡萄糖、乳酸含量及糖酵解潜力出现峰值时间提前,且肌原纤维蛋白疏水性、浊度及乳化性变化是宰后48 h至72 h蛋白结合水的能力减弱.此外,快速冷却比常规冷却处理牛肉的表观持水力在宰后6h内较高、48 h后较低;宰后168 h滴水损失和蒸煮损失分别降低0.11％和4.37％,且差异极显著(p＜0.01),加压损失降低2.07％ (p ＜0.05).结果表明,快速冷却可在一定程度上提高原料肉质量,缩短僵化时间,提高保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	韩广星		17	72	5.0	8.0
5	惠小洋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0