低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化

• 作者: 任发政 刘奕忍 潘腾 王虎军 甄少波 郭慧媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 水分 弛豫时间 猪肉 成熟 保水性
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.014

摘要

以三元杂交猪为对象,利用核磁共振技术分析猪肉不同相态水分的弛豫时间和含量比例,研究了不同保水性猪肉在宰后成熟过程中水分变化情况.结果表明:猪肉成熟过程中的核磁共振T2弛豫谱显示3个峰,横向弛豫时间分别为T21 (2.127～2.541 ms)、T22 (31.248～48.817 ms)和T23(167.086～275.782 ms).宰后同一时间下低、中、高三组保水性猪肉T21及P21均无显著性差异,与低保水性组相比,高保水性猪肉T22及T23均显著降低,P22显著升高,自由水比例P23显著低于低保水性组(p＜0.05).宰后成熟过程中各组肉样T21变化不大,T22和T23均呈现先上升后下降的趋势,并在宰后8 h达到最高值.成熟时间对P21无显著性影响,但对P22和P23影响显著(p＜0.05).核磁成像图显示肉样亮度随着成熟时间的延长而增加.该实验结果对于研究肉品成熟过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释肉品保水性机理提供理论依据.