粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究

• 作者: 余瑞鑫 韩剑众 顾振宇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粽子 低场核磁共振 水分状态
• 年，卷（期）: 2009,（31）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 15407-15409
• 页数: 3页
• 分类号: TS205
• 字数: 1755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.31.140

摘要

对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定,结果表明,在蒸煮过程中,粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相关,用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性;蒸煮终了,与白米粽相比,豆沙粽、大肉粽与水分的结合能力偏弱,水分含量偏高,这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩剑众	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	474	12.0	20.0
2	顾振宇	浙江工商大学食品与生物工程学院	30	388	9.0	19.0
3	余瑞鑫	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	24	1.0	2.0