利用核磁共振技术研究大米的浸泡蒸煮过程

• 作者: 刘玉环 张锦胜 林向阳 金志强 钱菲 阮榕生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 弛豫时间 大米 浸泡 蒸煮
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-121,124
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

稻米的蒸煮是指将含水14‰～15%的大米加水加热成为含水65%左右的米饭的过程.水分作为重要的组成部分,其在米饭中的含量、分布和存在状态的差异会显示出不同的色香味形等特征,对大米的蒸煮食味品质具有显著影响.本文应用核磁共振技术(NMR)研究大米在不同时间的浸泡过程和蒸煮过程中水分的含量及其存在状态,结果表明:在浸泡过程中,大米中结合水与有机物的结合程度有所减弱,以游离态存在的自由水开始出现,而在蒸煮过程中随着糊化过程的进行,自由水的游离程度趋于减弱,各种状态的水分与有机物的结合渐渐趋于一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	140	1446	21.0	29.0
3	刘玉环	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	65	951	18.0	27.0
6	张锦胜	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	43	429	12.0	17.0
7	金志强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	67	6.0	7.0
8	钱菲	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	26	3.0	3.0