低场核磁共振研究热烫对纤丝干酪水分状态的影响

• 作者: 苗颖 赵征
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 纤丝干酪 低场强 核磁共振 热烫 温度 水分状态 持水力
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.001

摘要

利用低场强核磁共振技术研究热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响.通过考察不同热烫温度纤丝干酪贮藏1～10d可榨乳清质量分数,探讨热烫温度对纤丝干酪持水力的影响.利用低场核磁共振仪测定不同热烫温度制作的纤丝干酪贮藏1～10 d自旋-自旋弛豫时间T21、T22以及质子强度A1、A2,探讨热烫温度对纤丝干酪水分状态以及分布的影响.结果表明,低热烫温度,纤丝干酪持水力高,结合水、自由水自由度增幅大,同时在纤丝干酪贮藏过程中内部水分发生了迁移,由相对自由态向结合态转移,热烫温度越低水分迁移量越大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苗颖	天津科技大学食品工程与生物技术学院	20	135	6.0	11.0
3	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0