梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较

• 作者: 刘念 周光宏 张万刚 徐幸莲 王娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梅山猪 肉色 持水力 pH值 低场核磁 钙蛋白酶活性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 254-259
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6390字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201508048

摘要

目的:比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考.方法:选取6头梅山猪和6头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7d测定肌肉的持水力.结果:梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著(P＜0.05).梅山猪宰后成熟1、3d的贮藏损失率和宰后1d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪(P＜0.05),说明梅山猪肉具有较高的保水性.梅山猪宰后45 rmin的pH值显著高于三元杂交猪(P＜0.05).低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪(P＜0.05).肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化.梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著(P＜0.05),成熟第3天和第7天差异不显著.结论:钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性.