宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

• 作者: 吴菊清 周光宏 徐幸莲 李春保 陈怡晨 鞠秀香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 猪肉 宰后成熟 小片化指数
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 136-139
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.026

摘要

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.