不同浓度环孢菌素A处理对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡因子的影响

• 作者: 余群力 朱跃明 殷元虎 王琳琳 韩广星 韩玲 马秀利
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 环孢菌素A 牛肉 品质变化 细胞凋亡 细胞色素C
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-72
• 页数: 8页
• 字数: 7588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015237

摘要

为研究环孢菌素A(CsA)对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响,以4种不同浓度(0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L)环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象,分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C(Cytochrome C,Cyt-c)含量、细胞凋亡酶-9,3(Caspase-9、3)活性等细胞凋亡评价指标的变化.结果表明,牛肉宰后成熟72 h内,处理组L*值和a*值均高于对照组,b*值低于对照组;宰后48 h内,处理组pH值、蒸煮损失及剪切力均高于对照组;同时,处理组肌原纤维小片化指数(MFI)均低于对照组;在宰后48 h内,处理组胞浆Cyt-c含量高于对照组;在宰后24 h内,处理组Caspase-9活性低于对照组,且宰后48 h变化与之相反;两组Caspase-3活性均呈先上升后下降的变化,且宰后48 h,处理组Caspase-3活性均高于对照组.以上研究表明,CsA处理对宰后肌肉品质有较大影响,且各品质指标的变化均呈浓度依赖趋势变化,同时CsA可能抑制宰后肌肉细胞凋亡的发生进而影响肌肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	殷元虎		53	80	5.0	7.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	王琳琳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	101	6.0	9.0
5	韩广星		17	72	5.0	8.0
6	朱跃明		7	24	3.0	4.0
7	马秀利	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0