宰后成熟过程中活性氧介导的氧化应激对肉品质的影响

• 作者: 余群力 孙金龙 岳建伟 师希雄 朱琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 活性氧(reactive oxygen species,ROS) 氧化应激 细胞凋亡 细胞自噬 细胞坏死 肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 247-251
• 页数: 5页
• 字数: 4134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017596

摘要

宰后成熟是提高肉品质的有效途径之一,为了改善肉品质,活性氧(reactive oxygen species,ROS)介导的氧化应激已成为国内外学者的研究热点,但ROS介导的氧化应激的研究主要集中在医学领域.通过综述ROS介导的细胞死亡方式(凋亡、自噬与坏死)可能与肉品质之间的关系,以及ROS对肉色泽、风味、嫩度的影响,来阐述ROS介导的氧化应激可能在宰后成熟过程中对肉品质的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
3	朱琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	2.0
4	岳建伟	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	6	1.0	2.0
5	孙金龙	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	6	1.0	2.0