热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

• 作者: 余群力 师希雄 李婕 金现龙 韩玲 马君义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热休克蛋白 肉品质 细胞凋亡 嫩度
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 392-395,399
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.070

摘要

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧.动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达.该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响.目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致.文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
4	李婕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	7	2.0	2.0
5	马君义		9	34	4.0	5.0