不同待宰季节对驴肉宰后成熟中Hsp70表达量及肌肉组织结构的影响

• 作者: 张志胜 淑英 王晗 顾月
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 驴肉 Hsp70 食用品质 宰前应激 季节 肌肉组织结构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 页码范围: 65-71
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13320/j.cnki.jauh.2019.0102

摘要

为研究不同待宰季节对驴肉成熟中热休克蛋白70表达量(Heat shock protein 70,Hsp70)及肌肉组织结构的影响,本文以3岁龄‘三粉母驴’为研究对象,分别在冬、春、夏3季进行屠宰,测定驴肉在成熟过程中挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)、Hsp70表达量、肌肉组织结构等指标的差异.结果 表明:夏季组pH值1～3 d显著低于冬、春两季(P＜0.05),4～7 d显著高于春季组(P＜0.05);夏季组滴水损失显著高于春、冬两季(P＜0.05),MFI值、TVB-N值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著高于冬季组(P＜0.05);冬季组pH值高于春季组,1～3 d显著高于夏季组(P＜0.05);冬季组滴水损失、TVB-N值、MFI值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著低于夏季组(P＜0.05).冬、夏两季Hsp70含量显著高于春季组(P＜0.05).夏季组肌纤维间隙大于春冬两季,形状更不规则.研究认为,夏季、冬季屠宰会增加驴肉中Hsp70表达量,对驴肉品质产生负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	淑英	河北农业大学食品科技学院	23	97	6.0	9.0
3	王晗	河北农业大学食品科技学院	9	0	0.0	0.0
4	顾月	河北农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0