冰温贮藏对宰后肌肉成熟进程的影响

• 作者: 张德权 李仲文 李培迪 李欣 李铮 田建文 陈丽 陈立娟
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 肌肉 冰温 成熟 钙蛋白酶
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 园艺?贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 554-562
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.03.013

摘要

【目的】动物被屠宰后，经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质具有重要影响，成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进程为目标，确定冰温对成熟进程的影响，为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最长肌在冰温和冷藏条件下成熟，采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力，采用酪蛋白酶源分析法测定钙蛋白酶活力，并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后pH达到极限值后逐渐增加，冷藏组（2—4℃）、冰温组（-1—-2℃）分别于宰后3 d、7 d达到极限pH，两组极限pH差异不显著。肌糖原含量先降低后稳定，成熟过程中冷藏组与冰温组肌糖原含量差异不显著。乳酸含量先蓄积后稳定最后降解，宰后2、6、12和24 h冷藏组乳酸含量显著高于冰温组。丙酮酸激酶活力先降低后稳定，宰后2 h、24 h冰温组丙酮酸激酶活力显著高于冷藏组。乳酸脱氢酶活力先增加后降低最后稳定，宰后6 h、12 h、24 h和5 d冷藏组乳酸脱氢酶活力显著高于冰温组。μ-钙蛋白酶活力先增加后降低，宰后12 h、24 h、5 d、7 d冰温组μ-钙蛋白酶活力显著高于冷藏组。宰后肌原纤维小片化指数逐渐增加，宰后6 h、12 h、3 d、5 d、7 d和9 d冷藏组肌原纤维小片化指数显著高于冰温组。【结论】与冷藏相比，冰温对肌糖原含量和极限pH影响不显著，但可以使肌糖原达到最低值的时间延长2 d左右，乳酸达到最高值的时间延长1 d左右；冰温可上调丙酮酸激酶活力，下调乳酸脱氢酶活力，显著延长μ-钙蛋白酶存活时间。冰温可延缓宰后肌肉糖酵解进程1—2 d，延迟肌肉成熟。