肌肉宰后成熟对盐水鸭品质特性的影响

• 作者: 宋建峰 胡慧玲
• 来源期刊: 畜牧与饲料科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 肌肉成熟 出晶率 品质特性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5190.2009.04.043

摘要

研究生产工艺中采用宰后成熟工序对盐水鸭品质的影响.采用/不采用成熟工序的2种生产工艺得到盐水鸭产品,分别测定质构、剪切力值、出品率,并进行产品的感官评定试验.结果发现宰后成熟使盐水鸭产品的硬度和弹性值变小,出品率提高:虽然成熟前后生鸭肉的剪切力值差异不显著,但盐水鸭肉剪切力值差异显著,肉质明显变嫩;采用成熟工序盼产品感官评定结果也明显优于对照组.结果表明,传统加工工艺中加入成熟工序不会增加成本,也不会带来食品安全问题,但却可以明显提高出品率、改善产品质构和风味,也有利于实现盐水鸭的工厂化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡慧玲		2	19	2.0	2.0
2	宋建峰	南京农业大学农学院	2	19	2.0	2.0