组合加工单元对盐水鸭品质的影响

• 作者: 姚丽丽 林丽军 熊晓辉 缪冶炼 陆利霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 组合加工单元 品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 287-291
• 分类号: TS251.68
• 语种: 中文

摘要

采用组合加工单元的方式,以剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量为评价指标,研究其对盐水鸭品质的影响;并结合主成分分析法,考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。结果表明：组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。原始评价指标可划分为2个主成分,累计贡献率约为95%。第一主成分由剪切力、含水量、食盐含量、脂肪含量构成,表征盐水鸭的鲜嫩、清脂的特点;系水力对第二主成分起决定作用,表征经腌制和熟制处理后的鸭肉热致凝胶状态。构建的综合评价模型表明：组合加工单元对盐水鸭品质的影响可通过主成分分析法判定,加工单元对盐水鸭的品质影响排序为：煮制〉烘制〉干腌〉复卤。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	105	923	17.0	25.0
2	熊晓辉	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	142	1253	20.0	29.0
3	姚丽丽	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	16	86	6.0	9.0
4	林丽军	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	11	56	4.0	7.0
5	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	27	132	6.0	10.0