不同盐水复卤对盐水鸭肉质特性的影响

• 作者: 张李阳 熊强 王进 陆利霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 复卤 失水率 嫩度
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-93
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.023

摘要

研究不同盐水复卤对盐水鸭不同部位肌肉颜色、pH、失水率和嫩度的影响.结果表明,不同盐水腌制组对肌肉颜色的影响无规律,老卤腌制组腿部与胸部肌肉pH较高,且腌制后和煮制后该组肌肉的失水率均较低,明显改善了盐水鸭的肌肉嫩度(P＜0.05).未经盐水腌制组失水率和剪切力均较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学制药与生命科学学院	105	923	17.0	25.0
2	张李阳	南京晓庄学院生命科学系	70	391	11.0	16.0
3	熊强	南京工业大学制药与生命科学学院	52	551	13.0	22.0