不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

• 作者: 刘登勇 周光宏 常海军 徐幸莲 戴妍 翟亚楠 郇兴建 雷云
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 二次杀菌处理 风味化合物
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 页码范围: 122-128
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5779字
• 语种: 中文

摘要

采用顶空同相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验.结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27％)高于二次杀菌99℃组(83.27％)、108℃组(81.6％)、微波组(84.06％)和121℃组(84.33％).与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味.