不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李艳逢 杜垒 王进 肖治国 陶明财
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传质 动力学 湿腌
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-82,85
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水--老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度.结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化.鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反.中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率--De值,对人体的损害较小.因此,较为适于用来腌制鸭肉.另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	杜垒	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	4	68	4.0	4.0
4	李艳逢	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	42	2.0	2.0