腌制条件对兔肉湿腌传质动力的影响

• 作者: 何翠 夏杨毅 张艳 苏燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 兔肉 湿腌 传质动力学 表现扩散系数
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 字数: 3486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.005

摘要

以新鲜兔肉为原料,分析不同盐水浓度(6％,10％,1 5％)、腌制温度(4,15,25℃)及搅拌对兔肉湿腌传质动力学的影响.结果表明:不同条件腌制兔肉的△Mtw、△MNaClt和△M0t与t0.5之间具有良好的相关性,k2受盐水浓度、温度及搅拌影响.不同盐水浓度条件下,盐水浓度10％,De值最大为1.18×10-9m2/s;不同温度条件下,1 5℃腌制兔肉的De值最大,为5.86×10-9m2/s;25℃搅拌腌制使兔肉的De值增大,但4℃和15℃搅拌腌制使兔肉的De值有所减小.故盐水浓度l0％、适宜温度(15℃)的兔肉加搅拌腌制的扩散速率较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	张艳	西南大学食品科学学院	46	166	6.0	11.0
4	苏燕	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	3.0
7	何翠	西南大学食品科学学院	6	30	3.0	5.0