复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响

• 作者: 侯佰慧 夏杨毅 张维悦 李洪军 苏燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 兔肉 湿腌 复合添加物 传质动力学 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 字数: 5539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.006

摘要

以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响.结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△Mwt、△MNaClt、△M0t)有一定影响,但差异不显著(P>0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10-10 m2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P<0.05)、硬度显著降低(P<0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P>0.05)、但硬度变化明显(P<0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P<0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
7	苏燕	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	3.0
10	侯佰慧	西南大学食品科学学院	6	15	2.0	3.0
11	张维悦	西南大学食品科学学院	5	13	2.0	3.0