酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

• 作者: 周心雅 李洪军 王兆明 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: pH值 兔肉 肌原纤维蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 字数: 7041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014272

摘要

研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探.研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加.肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化.同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH值减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化.随着pH值不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
10	周心雅	西南大学食品科学学院	3	11	2.0	3.0