pH调节法诱导兔肉肌原纤维蛋白性质变化的研究

• 作者: 余娱乐 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: pH调节法 兔肉 肌原纤维蛋白 结构性质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 字数: 5513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015006

摘要

pH调节法(pH-shifting)是一种简单、高效的蛋白提取方法,可用于植物或动物分离蛋白的制备.实验以兔肉为原料,研究pH调节法对兔肉功能性蛋白肌原纤维蛋白性质的影响.实验结果表明,pH调节法无论酸法(pH 3.0～5.5)还是碱法(pH 12.0～5.5)均会诱导兔肉肌原纤维蛋白性质发生一定变化.酸碱处理后蛋白溶解性降低,浊度增大.蛋白乳化活性/乳化稳定性下降,总巯基含量减少,表面疏水性增大,但活性巯基含量无显著变化.pH调节还导致肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶持水性降低,凝胶白度变化不大.2种处理条件下,酸法pH 3.0～5.5处理的肌原纤维蛋白变性程度较小,更适合制备兔肉分离蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余娱乐	西南大学食品科学学院	3	9	1.0	3.0