牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白性质比较

• 作者: 夏俪宁 徐畅 李琦 潘锦锋 董秀萍 贾慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牙鲆鱼 多宝鱼 肌原纤维蛋白 流变特性 热变特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.009

摘要

鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性.以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋白功能特性,并对以上性质进行比较.SDS-PAGE电泳结果显示牙鲆鱼肌浆蛋白在20.1～44.3 kDa间,较多宝鱼肌浆蛋白多两条特异条带,而牙鲆鱼肌原纤维蛋白在97.2～66.4 kDa处较多宝鱼多一条特异条带.DSC研究显示牙鲆鱼肌原纤维蛋白变性温度为39.98℃,高于多宝鱼的37.86 ℃,流变分析中,牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白损耗模量G"在30～40℃间均有流变特性转折点.二种鱼类肌原纤维蛋白的功能特性随着蛋白浓度的升高而降低.乳化性结果显示,低浓度时牙鲆鱼肌原纤维蛋白乳化活性高于多宝鱼.起泡性研究显示,低浓度牙鲆鱼肌原纤维蛋白起泡性低于多宝鱼,中与高浓度时高于多宝鱼.同时随着浓度的升高,多宝鱼起泡性趋于稳定.研究结果表明,牙鲆鱼及多宝鱼的蛋白组成二者肌原纤维蛋白流变特性-乳化特性以及起泡性等功能特性均有一定差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董秀萍	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	38	280	12.0	15.0
2	夏俪宁	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	3	5	2.0	2.0
3	贾慧	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	2	4	2.0	2.0
4	李琦	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	2	4	2.0	2.0
5	徐畅	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	1	2	1.0	1.0